2004年にMOF（フランス最優秀職人）グラシエの称号を取得。
パティシエ、グラシエ、ヴィエノワズリー、ショコラティエなどの幅広い分野で経験を積み、
技術的なレミーコアントロー社のアドバイザーとしても活躍している。
色々なお菓子にコアントローなどの洋酒を組み合わせる経験ができた事が良かったです。
アドバイザーになる前はベーシックな使い方でお酒を使っていましたが、
その後は「コアントロポリタン」や「コスモポリタンなどのカクテルのソルベ」を開発することになり、沢山コアントローを使いました。採用されて市販されているものもあります。
日本のサツマイモとコアントローの組み合わせは、とてもオリジナルで気に入っています。
また、人参とコアントローのパートドフリュイにケシの実を周りにまぶしたものは、味がまろやかで繊細になり、食べやすいお菓子になりました。
日本の洋菓子は仕上げもきれいで、味のバランスも繊細ですし、完成度が高いと思っています。
逆に言えば、もっとパンチが効いているものも欲しいとも思います。食感の工夫は最も追求するべきものだと思います。
やはり、中国には注目しています。マーケットの大きさもそうですが若手の菓子職人達の熱心さ、貪欲さには驚かされますね。
今まではフランスから菓子作りについての発信がされて来ましたが、多くの先進国ではもう遜色ないレベルになってきていると思います。
ただ、味覚の鋭さはフランス人技術者なら皆自信を持っていると思います。
もちろん使っていきます。予定しているパリのお店でも、カクテル味でアイスを売ります。
計画しているお店では、アイスとパティスリーが融合した商品を出すつもりですから、楽しみにしていてください。
フランスに限らず世界を旅して、その土地の食材の持つ本来の味を体験し、感動し、記憶してください。
自分のお菓子を作る時に、素材の味がその作品に最も生きるように工夫することが重要だと思います。
アンジェ出身。ルレ・デセール会員のミッシェル・ガロワイエ氏のパティスリーであったアンジェの「トリアノン」に1997年から見習いとして入り、パティスリーに必要な資格を取りながら、9年間シェフパティシエを務めた。2007年、同じアンジェ市内にパティスリー「ARTIS’an Passionné」をオープン。2012年に、隣町にサロン・ド・テのある2号店をオープン。ルレ・デセール会員としても活躍している。
パティスリーの世界に入って間もない時から、
お菓子全般とチョコレートに使用していました。
香りの高さからコアントロー60°を使っています。
他社とは一線を画する香りの繊細さが
気に入っています。また、地元アンジェで生産され
ているので、歴史や文化的な付加価値があると思います。
ラムで有名なババをコアントローで作ってみました（写真掲載）。その他、ガナッシュ、クレムーや様々なクリーム系に愛用しています。
プラリネ・ノワゼットとコアントローとの相性は抜群だと思います。
コアントロー60°に関しては使用量に気をつけています。例えば、クリーム、クレムー、ムース系などには、3～5％の量で十分香りを加えることができます。
MOF（フランス最優秀職人）の称号を持つ、パティスリー業界の重鎮の一人。パリの有名製菓学校ベルエ・コンセイユ、ルノートルにて教鞭をとる。2006年のWPTC(パティシエの世界大会)ではフランスチームのコーチとして参加し、優勝に導いた。自店「Pâtisseries et Gourmandises」、学校「Glacier Formation et Conseil」を展開、コンサルタントとして、世界中を回っている。
95年にベルエ・コンセイユで使って以来、コアントローを愛用しています。
セント・ジェームス、グリオッティーヌも重宝しています。
無糖タイプの60°タイプを良く使っています。
コアントローの豊かな香りが大好きです。
クレームブリュレをコアントローで香りづけしています。
他には焼菓子、ケーク、生菓子、アンビバージュなどです。
コアントローを入れる対象物は温度が冷たくないといけません。
熱いと蒸発して香りが飛んでしまう事があるので注意が必要です。
97年には、Trophée européen Cointreauで優勝したので、レミー・コアントロー社とは更に深い繋がりとなりました。
レシピの開発依頼があったり、展示会でメーカーのブースでデモをしたりしています。
レミーコアントロー社が一般の方を対象にしたレッスンを企画し、私が教えています。